當(dāng)原淀粉加水調(diào)漿加熱后會發(fā)生糊化現(xiàn)象，不同種類淀粉的糊化溫度是不相同的。根據(jù)淀粉顆粒吸水膨脹和粘度增大．以及偏光特性的改變，其糊化的過程可分為粉乳中水分子被淀粉粒無定型區(qū)極性基吸附并加熱到初始糊化前的可逆膨脹階段，淀粉粒只是稍有膨脹，但尚未改變原有物性，偏光十字仍然存在；繼續(xù)加溫達(dá)到糊化開始溫度的不可逆膨脹階段，這時(shí)，淀粉分子晶區(qū)發(fā)生水合作用，大量吸水膨脹，變成粘稠的膠體溶液，改變原有物性，偏光十字也消失；再繼續(xù)加溫，粘度增高并達(dá)到高峰值。此后，粘度則開始下降。糊化初始表觀溫度和糊化溫度范圍與測定方法、淀粉與水比例、顆粒類型、顆粒內(nèi)部分布不均勻有關(guān)。因此，研究淀粉糊性質(zhì)極為重要。

從圖中可以看出玉米淀粉凝膠力強(qiáng)，小麥粉和大米粉凝膠力較強(qiáng)，糯米淀粉沒有凝膠力；馬鈴薯和木薯淀粉凝膠力弱。是因?yàn)椴煌魑铮渲械闹辨湹矸叟c支鍵淀粉的比例各不相同。普通玉米淀粉 2.7:7.3．大米淀粉 1.7 :8.3，糯米淀粉 0：10，小麥淀粉 2.5:7.5，馬鈴薯淀粉 2：8，木薯淀粉 1.7:8.3。直鏈淀粉在水中加熱糊化后，是不穩(wěn)定的，會迅速老化而逐步形成凝膠體。這種凝膠體較硬，需在 115～ 120℃ 的溫度才能向反方向轉(zhuǎn)化。支鏈淀粉在水溶液中穩(wěn)定，發(fā)生凝膠作用的速率比直鏈淀粉緩慢得多，且凝膠柔軟。各種淀粉困直鏈淀粉的含量、分子大小及其聚合度的不同，其它特性也存在差異。

上海保圣快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyzer，RVA）可用于淀粉糊化粘度的測定。從RVA可讀出峰值粘度（Peak Viscosity，PV）、熱糊粘度（Hot Paste Viscosity，HPV）、冷糊粘度（Cool Paste Viscosity，CPV），并可進(jìn)一步計(jì)算出崩解值（Breakdown）、回升值（Setback）等參數(shù)。峰值粘度是由于充分吸水膨脹后淀粉粒（膨潤粒）相互摩擦而使糊液粘度增大，反映淀粉膨脹能力。熱糊粘度是由于淀粉粒膨脹后破裂而不再相互摩擦，糊液粘度急劇下降，能反映淀粉在高溫下耐剪切能力，是影響食品加工操作難易重要因素。冷糊粘度是由于溫度降低后直鏈淀粉和支鏈淀粉所包圍水分子運(yùn)動減弱，糊液粘度再度升高，反映淀粉回生特性。

對使用上海保圣快速粘度分析儀RVA測試淀粉質(zhì)試樣所得到糊化曲線作簡要解釋和說明。采用典型“加熱→保持→冷卻"測試循環(huán)。快速粘度分析儀RVA是一種由微處理器控制，能對試樣施加可改變溫度和剪切力，同時(shí)還能連續(xù)檢測試樣粘度的儀器，且具備便捷的操作軟件，如可設(shè)定測試程序、測試溫度、攪拌器轉(zhuǎn)速、時(shí)間和pH值等，能很好與實(shí)際加工工藝擬合。快速粘度分析儀RVA工作原理是將產(chǎn)品復(fù)煮，測定淀粉轉(zhuǎn)化程度來分析熟化度，可用于在線工藝控制、產(chǎn)品開發(fā)、計(jì)量、輸送、故障排除和競爭性產(chǎn)品分析。快速粘度分析儀RVA測定所需時(shí)間一般不超過20 min，需要樣品量為2~4 g，獲得信息結(jié)果為糊化溫度、粘度及粘度間關(guān)系。